NOTA DE TAPA - SEMANARIO. Corto circuito productivo

Cada vez hay más pequeños productores locales que ofrecen sus productos sin conservantes, ni agroquímicos, ni procesos tortuosos con aditivos, para reencontrarnos con el verdadero sabor de la comida.

Comprar verdura recién cosechada, quesos elaborados por familias de tamberos, panes con harinas de cereales ecológicos, es una tendencia que acota los procesos de producción y venta, valora la calidad y mejora los precios de góndola. El antiguo concepto de frutas y verduras de estación retoma fuerza. La idea de cultivo ecológico también.

Cadenas cortas del productor al consumidor eliminan fletes, manipulaciones, aditivos varios y, sobre todo: que cada pase de mano le sume monedas al valor del producto.

Cestas para el hogar, selección en la granja, ferias barriales, ofertas por las redes, pequeños locales atendidos por la familia: los corto-circuitos y las ventas directas del productor al consumidor son populares. Se los llama CIRCUITOS CORTOS, porque no hay intermediarios, y el producto llega enseguida y casi directo al consumidor. Mantiene una calidad preferencial y un precio muy bajo en relación a esa calidad exquisita, hay una valoración de productos estacionales y locales con la consecuente reducción de intermediarios entre el producto y los consumidores, mientras alienta el asentamiento histórico de los productores en su zona con alguna intervención del estado para su desarrollo y la asistencia a las "marcas de origen". Una tendencia que hace más de cincuenta años comenzó a funcionar en Europa para evitar el desembarco de habitantes del interior -que dejando raíces y oficios- se instalaran en los "conurbanos" en condiciones precarias, degradando su calidad de vida sumado a la angustia de un mundo muy diverso a la calma de su región. Hace más de medio siglo, los iniciales planteos para armonizar lo que sería la Unión Europea, programaron no solo subsidios con ayudas y capacitaciones para que las comunidades no migraran, sino también sumaron programas que valorizaran su producción y mantuvieran la vida y costumbres de las áreas rurales, diseñaron modelos para incluir más sofisticación y tecnología en la elaboración de productos y las vías de comercializarlos. Esto logró sostener maravillosas rutas productivas en casi toda Europa, con destacados ejemplos en el País Vasco, España, Suiza, norte de Francia, o regiones alemanas como la Renania, Sajonia o los bosques de Turingia. Pero, ¿qué ocurre con este consumo alternativo frente a los gigantes de la distribución masiva?

LE TEMPS es un periódico suizo, que me sorprende con su título a favor del CONSUMO LOCAL. Traduzco: "Probé los cestos de vegetales orgánicos entregados en casa por unos meses para comer productos saludables, de temporada, de buen gusto y cultivados por pequeños productores. Pero me di por vencida rápidamente porque me costó demasiado: unos 60 euros la canasta, por los gastos de envío y embalaje. En la región de producción esa cesta costaba la mitad", dice Sabine, residente en Berna, cliente de VitaVerDura a 140 km por caminos de montaña.

¿Deberíamos ver en este testimonio una señal de acortamiento entre la agricultura local y el consumidor local? El artículo recoge el testimonio de Joel Saurina: "Suministramos un promedio de 250 canastas por semana, vamos aumentando entre un 5 y un 10% por año. Nuestro objetivo es alentar la producción local. Todos estamos trabajando en la misma dirección, hay quien hace panes, dulces, miel saborizada o quesos artesanales" En VitaVerDura son siete personas que desde hace siete años en Rolle (comuna suiza al borde del lago Léman) facturan más de un millón de euros anuales.

Este formato de PYMES ofrece cestas temáticas, verduras y frutas, panes artesanales, dulces, carne, pescado e incluso barritas de cereales "caseras". Me resulta tan familiar como los panes de Joaquín y Felipe, los dulces de Alejandra o las verduras y frutas que Leandro reúne de las varias granjas ecológicas que aquí - sí, aquí nomás- producen por La Porteña o Paraje El Gallo. Y muy pequeñas producciones de quesos como mantienen los Salaberry o tantas otras cosas que se cultivan a nuestro alrededor: el fenómeno está incorporado en nuestro valle. Y casi ni nos hemos dado cuenta.

 DE SUIZA CON AMOR 

La nota me conmueve a unir las iniciativas locales, y tiene vectores interesantes:

El productor establece sus precios: "Los clientes eligen sus productos a la carta y los pedidos se hacen por pieza, lo que nos ahorra tener inventario o tirar mercancía", dice Noémie Thoos en Label Bleu. Esta compañía de Neuchâtel, de unas diez personas, ofrece más de 800 cestas por semana a sus clientes, que suelen quejarse porque se confirma varias veces su pedido para no cometer errores ni llevar algo que deberá volver sin venderse.

Corto Circuito: Es una solución para el productor, el llamado circuito corto, limita los intermediarios entre el agricultor y el consumidor. Durante mucho tiempo confinado a unos pocos círculos de activistas ecológicos, este modelo alternativo se está haciendo cada vez más popular.

En Valais, el productor Gérard Constantin se sintió tentado por esta experiencia: "Es un modelo que funciona, pero es agotador, al no imponer una suscripción a nuestros clientes, nunca sabemos de antemano cuántos pedidos tendremos. A veces, en el verano, solo entregamos 80 cestas mientras que, durante la temporada de espárragos, en abril-mayo, llegamos a 200 ".

En los comienzos: "Dejar de depender de los distribuidores, ganar autonomía y defender el comercio local. El supermercado nos compra el kilo de manzanas a 1,8-2 euros, pero solo recibimos este precio después de clasificar los productos. Manzanas manchadas no vendemos, pero se derivan para mermelada. En cambio, de manera directa colocamos el precio según el tamaño o las ofertas del día", según Gerard Constantin, que gana entre 1,20 y 1,50 euros por kilo de productos vendidos en supermercados que los marcan a 5-6 euros por kilo, en cambio en sus cestas directas las mismas manzanas se venden a 3,50 euros por kilo. El cliente gasta menos y él gana más.

Farm Taulard, de los hermanos Pache (en la localidad de Romanel-sur-Lausanne), prefieren el modelo de la suscripción: "Hacemos el mercado de Lausana y también distribuimos 140 cestas por semana. Los pedidos han permanecido estables durante doce años y nos permiten vender entre el 40 y el 50% de nuestra producción"

 NO ESTAMOS TAN LEJOS 

En un mundo hiperconectado y virtual, algunos consumidores quieren tocar la tierra, la hierba, las aves y la cosecha. El picking -término usado en logística para designar la estrategia en el armado de los pedidos- propone nuevos modelos de negocios y atrae a los habitantes de las ciudades que quieren reconectarse con el mundo campesino. No es novedad que Tandil aprovecha sus árboles frutales, sus flores silvestres para polinizar mieles diversas, un clima favorable para panes y masas levadas, la tradición quesera de sus vascos y las huertas caseras. Los chacinados reconocidos y hasta hierbas medicinales.

Un estudio de la CEPAL (Comisión Económica para América Latina, depende de ONU, y su responsabilidad es promover el desarrollo económico y social en toda américa latina) expresa: "Los circuitos cortos, en su origen, estuvieron principalmente vinculados a la demanda de proximidad social: los consumidores buscaban un contacto directo y la generación de relaciones de confianza con el productor, según modelos europeos de pequeñas comunas que siempre alentaron la pertenencia y permanencia de los granjeros evitando el colapso de las áreas urbanas. Hoy en nuestra región se destaca el creciente interés en los circuitos cortos respondiendo también a exigencias de calidad y trazabilidad de consumidores alarmados por las crisis sanitarias en los mercados de alimentos. El actual auge de los circuitos cortos se vincula al denominado "consumo alimentario ético" que busca generar cambios sociales, económicos y ambientales a partir de las decisiones individuales sobre qué, cómo y cuándo comprar. Por el lado de los productores agropecuarios, los circuitos cortos se ven como interesantes oportunidades para diversificar la producción, capturar un mayor valor y asegurar un ingreso más estable. Para las comunidades locales, los circuitos cortos son una forma de revalorizar los territorios, generar empleo y mejorar la calidad de vida de las áreas peri-urbanas".

Nada lejos de nuestra historia y actividad serrana: sabemos de moras, frambuesas y grosellas, tenemos un cinturón verde con zapallos y zapallitos, rúcula y todas las hojas imaginables. Por FACEBOOK hay ofertas de verduras caseras sin químicos, hay dulces y mieles. ¡Y hacemos los mejores quesos del mundo!

Estamos bien lejos de Suiza, pero ostentamos el enorme privilegio de vivir cerca de quienes producen. Como si estuviéramos en el cantón de Vaud, en Nyon o en el barrio de Flon en las afueras de Lausanne... sólo nos falta la nieve.

Nuestra recorrida pasará por los DULCES DE LA ABUELA (llevar frasco o tupper para llenarlo), por PIN PUN PAN!, panes artesanales con o sin gluten, levados o ácimos. Compraremos verduras orgánicas en UNA NUEVA TIERRA a un grupo joven que conecta a quien las producen y arma los pedidos vía #Redes o en su pequeño local. Iremos hasta El Paraíso para entender la diferencia de los quesos LA JULIA, mínima producción familiar vasca con la presencia de sabor y grano que permite comer ¡hasta la cáscara! Algunos ejemplos de nuestro valle que eludieron las góndolas y los intermediarios. Esos CORTOS CIRCUITOS productivos, le dan batalla a la crisis y sacan ventaja.

 CIRCUITOS CORTOS de COMERCIALIZACIÓN 

Para el INTA, los Circuitos Cortos de Comercialización: CCC, son una alternativa de crecimiento para los pequeños productores. Se trata de un sistema de venta directa de productos generados con mano de obra familiar en su mayoría.

Los CCC permiten incluir a productores de pequeña escala, porque se basa en la venta directa, en forma individual o asociada, de productos que surgen del trabajo con mano de obra familiar en su mayoría. Las formas usuales son la entrega a domicilio, la venta en el propio predio productivo, la oferta callejera ambulante o en puestos informales, generalmente a la vera de rutas o calles muy transitadas. Otro medio son las ferias locales, que pueden funcionar como complemento de las otras alternativas, de manera organizada, fiscalizada internamente, buscando el precio justo y llegando al consumidor de la forma más rápida y eficiente y con la mejor calidad de la mercadería.

El término corto está referido a la distancia relativamente cercana entre los lugares de producción y venta, aunque se recurre a la participación de productos de zonas más alejadas con similares características productivas para enriquecer el sistema. Aquí aparece otro importante aporte que es el intercambio entre productores de otras regiones o que en ciertas estaciones aportan lo que otros climas no ofrecen. Hay una naturalización de estos intercambios asiduos y rutinarios. Por esto, los CCC están ligados a procesos de cambio en conductas, en patrones de producción y de consumo, porque involucran el concepto de MEJOR SALUD de los humanos y el ambiente. La intermediación es nula o escasa, hay un contacto directo entre productor y consumidor con una corriente de confianza mutua. El INTA, analiza en detalle la tortuosa ruta de muchos productos que deben respetar frío y no lo hacen, o no son tratados con cuidado y los golpes o las estibas dañan la calidad, con la única alternativa de reforzar el embalaje que nunca es barato. Cada pase de manos, cada carga y descarga, cada depósito, le suma algo al precio y muy lejos de agregarle calidad...se la quita. Como antecedente, los participantes comenzaron con el sistema de venta directa con entregas a domicilio de un pack de hortalizas, o panes, o dulces que ellos se encargaban de acondicionar y entregar. También, tuvieron la experiencia de participar en diversas ferias en todo el interior del país. Otra de las actividades fue la venta ambulante o en sus predios -que aún continúan desarrollando- y en muchos casos exitosos con un lugar específico de producción y venta que no necesariamente debe estar en el área urbana central... sino en los bordes periféricos. Este trabajo del INTA, coincide con absoluta exactitud con los modelos suizos, o los de euskal herria, gran parte de España, Francia o específicos de la Renania alemana, Sajonia o Turingia: familias cuyos integrantes aportan diferentes roles, el packaging es mínimo, al punto que en muchos casos cada cliente lleva el frasco o un envase para el dulce o la miel, el pan, la bolsa para las verduras o evitan plástico y papel en el proceso de traslado.

 PAN DE BUENA MIGA 

Benjamín Bellido (26) y Felipe Orbe (27) intentaron juntos la magia del pan en la casa de los abuelos Orbe en Pasaje 1°de Mayo, allá por 2014. Ensayo y error, con algunos libros y mucho Google. Eran amigos de la infancia y un día se "chocaron" por la calle: Felipe ya hacía panes y Benja dijo: "dame yo los vendo, y ...sí, en media hora tenía todo vendido y una lista de 6 pedidos. No lo podíamos creer". Los primeros eran integrales con semillas, sólo eso, pero descubrieron un mercado ansioso por nuevas migas y cereales más sanos. A fines de 2015 deciden el desembarco en el mercado orgánico. Para Felipe: "sentíamos que había que salir del pan de molde y buscar harinas ecológicas, innovar. Pero fue todo instintivo, empezamos a ensayar con masa madre y cultivos de levaduras distintas. ¡Tiramos tantos fracasos incomibles! Mis abuelos ya estaban cansados. Así que alquilamos una quinta y allí hicimos un horno experimental a leña"

Benjamín -pura sonrisa y simpatía- añora la diversión de esa época: "Con unos chilenos vecinos hicimos un horno comunitario de barro y a leña. Eso marcó la diferencia, ojalá lo tuviéramos acá, pero estamos en Chacabuco casi Pinto, ¿sabes cómo nos sacan volando? Jajaja. Levar una masa al lado de la fuente de calor constante es otra cosa. Y se cocina al instante o muy suave, según cuando lo cargues y que querés conseguir. El pan es un mundo, y cuando probas una costra crujiente y una miga aireada con real gusto a pan, no volvés más al pan industrial, ni a las premezclas ni a los conservantes, porque el paladar se acostumbra fácil a la harina sin mejoradores, a lo puro"

En Chacabuco 530, funciona PIN PUN PAN!  la gente no para de entrar y son las 18.15 del jueves. Hay 8 o 9 productos: pan de molde integral con o sin semillas, pizzas y pizzetas, fugazzas blancas para hamburguesas sandwichera hechas con manteca y leche; y la misma fugazza, pero NEGRA (integral) suave y dulzona. Le suman pan redondo de campo y la vedette: ciabatta o "chapatas": típico pan italiano de trigo blanco, con sal y aceite de oliva, sin ningún elemento graso, para rellenar con mozzarella, jamón, cherrys, albahaca y un toque de horno de solo 2 minutos. Benjamín sueña: "imagínate acá, así... a la pasada nomás, una ciabatta con queso brie, una anchoa, nueces o higos y un golpe de horno, chorrito de aceite de oliva... la meto en un papel de aluminio y te la comes en la vereda ¡MORTAL! Eso es sabor puro, nada raro, sencillo. Ahí no hubo freezer, ni conservantes ni mejoradores de nada. Hay que volver a lo simple y verdadero, ya está la onda en marcha. Acá veo gente grande que se reencuentra con el antiguo sabor de pan"

Me convidan con pequeños y desparejos crocantes, son recortes de las ciabattas, imagino una picada para esos bocaditos crujientes. Ahí me entero que los contratan para cumpleaños o cenas y ellos arman estas delicatessen, también aprendo que ese pan sin mejorador alguno, aunque no sea del día, con un toque de horno vuelve a su estado de recién hecho. Agradecen y recuerdan sus primeros clientes: como Bio Almacén en 14 de Julio y 25 de mayo, Calabaza, Plaza Hotel, cabañas Las Pircas y Tandilia, y muchos más que los fueron recomendando, porque ellos NO hacen publicidad; la novedad es que hace 15 días abrieron su INSTAGRAM: @PinPunPan!

¿Cómo mantienen la calidad y de donde provienen las harinas orgánicas? Son de Damián Colucci (Monte Collado) y de Juan Kier de Benito Juárez (La Aurora), que hacen cereales orgánicos con la molienda integral en Molinos Clabecq acá en el Parque Industrial. La manteca la consiguen también en Paraje El Gallo. Cuidan con mucho celo los fermentos de MASA MADRE, que sacan de la heladera y puedo oler ácidos y frutados ... tal como huelen las maltas de cerveza. Ambos rescatan el acervo cultural del pan, que transitó la historia de la humanidad, desde el ácimo, el sin lévito de los judíos, el seco que dura meses, el de grano sarraceno: "El pan tiene el sabor y el olor de la cultura. Si le falta gusto y es solo industrial... está señalando cual es la cultura dominante. Si consumimos químicos y nos conformamos con el olor de una esencia es que hemos perdido algún eslabón de la civilización. Volver a lo manual, la madera, el mármol, el amasado, las semillas, el grano integral, la masa madre, la hogaza de agujeros enormes, el crocante de la costra, el tostado del borde del horno... eso es EL PAN. Estamos empeñados que el PAN vuelva a ser PAN"

Bueno, si llegó hasta aquí en la lectura, vaya y pruebe. No le costará nada, solo diga que yo lo sugerí. Un reencuentro que achicará el tiempo vivido.

 DESDE LA TIERRA 

Delgado, armonioso y amigable desde el inicio, Leandro Rearte (35) en su local de San Martín 427 apuesta a la vida sana y a un mundo mejor. UNA NUEVA TIERRA es el nombre de su emprendimiento y no es casual que ese "título" nos remita a la obra de Eckhart Tolle... donde el escritor alemán plantea un renacer desde un lugar de cuidado personal y comunitario, consciente de la finitud del planeta y de sus recursos, pensando en el buen vivir, mejorando hábitos y conductas, planteando que "el mayor logro del humano, hoy debería ser reconocer nuestra propia disfunción, nuestra locura". 

Coincidiendo con Tolle, que alerta sobre la desgarradora encrucijada de la humanidad: evolucionar o morir, miro el reloj, 19.30, abro la puerta y saludo.

Cebollas, manzanas, acelgas y espinacas, hierbas, huevos y remolachas hacen juego con la paz que infunde Leandro. Me entero de la "cadena" de productores ecológicos serranos, como CALMA TIERRA, en La Porteña, donde Mailen, Pablo y Cristian cultivan todas hojas verdes, tomates, papas y batatas, zapallos de todo tipo que se complementan con las harinas integrales. Leandro detalla cómo los cítricos vienen por transporte desde Entre Ríos - "Bio-Citrus"-, donde su amigo productor los envía cada semana. Pero hay más agricultores orgánicos: "no es fácil porque la huerta orgánica requiere mucho trabajo, saberes y tiempo. Y no siempre el cliente reconoce que las zanahorias más pequeñas, los tomates desiguales, las manzanas sin lustre o desparejas... son las mejores. Vivimos una cultura industrializada donde lo perfecto, brilloso, parejito -no importa que tanto aditivo o químicos tenga- sugiere ser lo mejor, ya no hay siquiera frutales en los jardines de las casas... ¡ni un limonero! La producción orgánica tiene que luchar con las napas contaminadas, las "derivas" de vecinos que fumigan y mantener la SUSTENTABILIDAD de manera ecológica, no es tan cómodo como la agricultura extensiva, ni es la perfección de los productos en una góndola"

También sabemos que una alimentación sana, requiere de nuevos hábitos -que tuvimos, pero hemos dejado en el pasado- y siempre será mejor lo que producimos más cerca, sin agregados de nada y "de estación". La reflexión de Leandro me lleva a pensar que en pleno julio comemos frutillas sin sabor y tomates enormes con gusto a nada, que nacieron y vivieron con luz artificial, fertilizantes y químicos a temperatura y humedad forzadas que -obvio- necesitan pesticidas para lidiar con los hongos. Cuando yo era chica, los tomates eran de verano, las peras de junio y las uvas de marzo. Los higos en febrero, las ciruelas en diciembre y el limonero de casa daba las 4 estaciones. Era natural que tuviéramos un árbol de quinotos, mandarinas, un ciruelo y UNA HIGUERA.

Leandro comenta: "recuperar el sabor de la papa de cutis natural, el perfume de la manzana, una berenjena no debe ser gomosa sino con textura crocante, sabor y aroma. Los cereales modificados que de mil maneras comemos -snacks aceitados y con aditivos que nos vuelven adictos- entran al cuerpo y nada bien nos hacen. Las etiquetas de los conservantes son enormes, pero con letras tan pequeñas, que, si las leyéramos con una lupa, tal vez no llevaríamos ese bocado a la boca".  Los precios de las verduras en "Una Nueva Tierra" no son más caros que en la verdulería normal, pero la CALIDAD es altamente superior. Resulta fantástico elegir olfateando, mordiendo para probar. No usando solo los ojos. Una vez que se prueba, ya la vida cambia para siempre porque el reencuentro con el sabor provoca enorme y saludable placer. Leandro suma otros productos orgánicos, desde fideos de harina de garbanzos o lentejas, tes esenciales, arroces orgánicos de varios tipos, hasta especias puras, como esas ramas de canela que me regaló.

Para cerrar, recorto un trocito del último capítulo de Una Nueva Tierra de Eckhart Tolle: "Los cimientos de la nueva tierra están en el despertar de la conciencia. Una nueva especie comienza a surgir en el planeta. ¡Está surgiendo ahora y es usted!"

GRACIAS, Leandro Rearte.

(organicostandil@gmail.com )

 SOLO FRUTA Y AZÚCAR 

Alejandra Tangorra (51) es profesora de plástica, y allá por 1999 inició el dictado de los cursos en "La casa de la madre soltera". Con su amiga Baby Bálsamo, hicieron talleres, generaron sinergia...hasta que un día -nunca habían logrado cobrar honorarios por las clases- decidieron encarar la producción de dulces con una parte del grupo que ya funcionaba y así apechugaron la crisis del 2001/2. Finalmente siguieron ellas dos solas, y en 2008 Alejandra decidió alojar la fábrica en una casa que le pertenecía en las Heras 590, quedando sola con el proyecto "Dulces de la Abuela". Allá fui, y creo que me orientó el aroma casero, la encontré acomodando decenas de tarros mientras conocí la pulpa de frutas que congela para preparar después. Ella sola, sin ayuda y sin pausa.

Alejandra hace el café que compartimos con la charla, mientras controla la mermelada de tomate que se cocina lenta: "mira, yo hice un diagnóstico para emprender algo en serio. Descubrí tres cosas: 1- los dulces eran demasiado dulces, debía retocar las proporciones de azúcar porque el sabor de la fruta quedaba oculto 2- La materia prima podía ser una variable de ajuste, tenía que ver dónde la conseguía, como recolectaba de amigos, vecinos o quintas ...ya las casas no tienen frutales porque caen las frutas y hacen un chancherío que no está bien visto en los jardines. El asunto del paisajismo desplazó las higueras y los ciruelos, ya ni siquiera quedan quinotos, o limoneros llenos de azahares... yo debía regenerar la idea de los frutales como antes. 3- Tendría que pensar una manera de producir y también atender al público. Fui a varias ferias: Semana Santa, Degustar, Expotan, y al final decidí que vendería acá en mi local, y me arreglaría para cocinar, procesar y eventualmente congelar la pulpa para ir haciendo de a poco. También me plantee NO ENVASAR todo, sino hacer como en muchos países de Europa que la gente lleva su frasco o su tupper... pesar y cobrar según la cantidad. Nada de etiquetas"

Funcionó, Alejandra agregó un cálculo para que el precio de esa calidad -solo fruta y azúcar sin espesantes, ni glucosa, ni gelificantes- no fuera superior al industrial de góndola, pero con el sabor de la mermelada de verdad, al valor de un frasco de entre 60 y 70$ x 450 grs.  Así me entero que los procesos industriales trabajan con esencias de frutas, gelificantes y para resultar un tanto más naturales les agregan semillas, que vienen deshidratadas. La lista de los DULCES DE LA ABUELA, tiene sabores de ciruela, pera, manzana, damasco y durazno, higo, tomate y unas mezclas de su invención: MACEDONIA (manzana-naranja y pera), MANZANA MORENA (100 % azúcar negra y limón), le suma un novedoso un mix de manzana, canela y vino, el clásico batata con nuez, y zanahoria con nueces. Alejandra no olvida los higos en almíbar, el zapallo y las batatas.

En momentos de gran producción, como máximo se suma una amiga, sino siempre trabaja sola: "En épocas de cosecha, de frutos maduros, no paro! Es día y noche, una parte se procesa para congelar la pulpa, otra se va cocinando para hacer el dulce, y vamos limpiando. Esos días el local está cerrado. El resto del año me voy dosificando con la fruta de invierno, la pulpa congelada y con el DULCE DE LECHE que es mi gran logro. Un toque de especias, un sabor diferente, exótico, una buena vainilla, o un agua de azahar pura hacen la diferencia. Aprendí que la cocción es mágica y si se hace bien, rescata el azúcar propio de la fruta. También entender que muchas veces ciertas frutas en ciertas épocas, no espesan lo suficiente; no hay que poner ningún gelificante, hay que DECIR LA VERDAD, NO MENTIR, esa salió así porque la fruta vino de mucha lluvia, o demasiado joven. Perder la confianza de la gente, para mí sería trágico"

Había llevado mi frasco vacío, compré mermelada de higos. Me despido y saliendo recuerdo la frase de mi tía Ema en la cocina de su casa en Vela, mientras revolvía la cacerola de cobre llena de ciruelas y mucho clavo de olor: "Si la vida es corta, al menos que sea dulce"

 DE LOS PIRINEOS A TANDIL 

En el km 161,5 de la R.N.226, en El Paraíso, las chacras 18,19 y 37 son de los SALABERRY. Vascos de Banka (Baja Navarra del lado francés de la Euskal Herria), donde Pier Salaberry y Caterina Iriarte tenían finca y hacían quesos en medio de los Pirineos: en Saint Jean Pied de Port. De allí, partió en 1876 el abuelo de los hermanos Daniel y Juan Carlos, y de su prima Beatriz que suma la trilogía de LA JULIA: el nombre de la abuela, el nombre de los quesos. El tambo es grande y entregan a las usinas lácteas, pero una pequeña parte de esa leche va a la quesería, solo 200 litros por día, para hacer 20 kilos diarios de queso de pasta semidura. ¿El motivo? Mantener la tradición, sin etiquetas ni otra cosa que no sea "a la antigua", esa heredada y asumida forma casera de hacer quesos.

Juan Carlos (62) explica que "nunca pensamos ampliar la producción, este es un homenaje a la sangre. La fórmula del queso es mágica: solo buena leche, cuajo y temperatura, mano para la lira, agua con sal (salmuera) y tiempo. Nada más, claro que hay que tener ojo para el grano y la medida justa del fermento, acá no usamos parafina, la cáscara se hace sola"

En LA JULIA, la leche lleva 80 cc de cuajo para los 200 litros, que van a ollas de casi cien años, por media hora se mantiene calentando a 32°, descansa otra media hora hasta que suelta el suero y con una "lira", algo así como una paleta de finísimos alambres, se "corta" la masa que se forma al centro de la olla, requiere mucha cancha y debe cortarse en varias direcciones para formar "el grano", que para el semiduro no puede ser ni muy chico ni muy grande. Se escurren esos granos a los moldes cubiertos de liencillo de algodón, para que suelte el suero que todavía queda en los granos. Va a la prensa, y suelta más suero. Se saca, se invierte y más prensa para que escurra el residual de líquido. Al otro día se retiran de los moldes, se les quita el lienzo y el queso ya tiene su forma definitiva para ir a la salmuera (agua saturada de sal) sumergidos durante otro día. Luego: al estante a descansar volteando el lado día tras día. Esa maduración le consolida la cáscara y le permite desarrollar el sabor. Los quesos de LA JULIA no tienen etiqueta, llevan un SELLO DE TINTA y eso es todo.

Juan Carlos reflexiona que sus nietos serán la 6° generación haciendo quesos. Es un legado, aunque ellos estudian y tal vez se dediquen a otra cosa: "aquí está la sangre vasca, el tambo se llama DENAK BAT ("todos juntos" en euskera), esto somos, hasta aquí lo cuidamos y estamos convencidos que las nuevas generaciones valorarán mucho más aún, porque piensan en el medioambiente, en lo natural y orgánico... creo que para ellos guardamos estos secretos"

Esta pequeñísima producción artesanal y preservada en el tiempo, es para clientes, para los avezados que gustan de un sabor antiguo y perfecto. Salvo que algún turista o tandilense se adentre por El Paraíso hacia las sierras unos 600 metros, LA JULIA está en los estantes de Don Rosendo (Estrada y Rivadavia), El Resueyo (Rodríguez 176), Época de Quesos (14 de Julio 604), o Puesto Chico (Constitución y 14 de Julio).

Para esta forma dura y constante, a la manera de los vascos (como el texto de cierre de Pío Baroja), me resulta apropiado un refrán que sella la esencia de los Salaberry: "Dezagun gutxi dezagun beti", traducido del euskera: "Lo poco que hagamos, hagámoslo siempre."

 LA TAHONA DE PÍO BAROJA 

Pío Baroja nació un inocente 28 de diciembre de 1872 en San Sebastián, y murió en Madrid, en 1956 con 84 años. Estudió medicina, pero su aguda mirada vasca más el amor a la escritura, lograba en cuatro líneas describir un clima de olores, sabores, refranes y costumbres...  como pocos escritores. Sus cuentos resultan el reflejo destellante del mundo cotidiano, y sus novelas, la sucesión de los hechos rebeldes y anárquicos del tiempo que le tocó vivir. De familia de panaderos, y conocedor del submundo donde la pobreza y el hambre juegan en armonía como parte esencial de su novela "LA BUSCA", una de las que componen la trilogía de "LA LUCHA POR LA VIDA". Escrita en 1905, narrada con la sencillez del que busca sobrevivir en el bajo fondo de Madrid. Así LA BUSCA - texto que hoy nos ocupa- describe la vida de Manuel, un joven que llega a Madrid procedente de provincias, y su lucha diaria para salir adelante. Puntilloso retrato de las clases más bajas durante la transición del siglo XIX al XX. En ella aparecen vagabundos, busconas, ladrones, pícaros. Manuel empieza en una TAHONA, como en España les llaman a las cuadras de panadería.

"lo pusieron en el horno a ayudar al oficial de pala. El trabajo era superior a sus fuerzas. Se tenía que levantar a las once de la noche, y comenzaba por limpiar con una raedera unas latas de hierro, en donde se cocían bollos, pasándolas, después de frotadas, con una brocha untada en manteca derretida; hecho esto, ayudaba al oficial de pala a sacar la brasa del horno con un hierro; luego, mientras el hornero cocía, iba cogiendo tablas pesadisimas, cargadas de panecillos, y las llevaba del amasadero, a la boca del horno; y cuando el oficial metía los panecillos dentro, volvía Manuel con las tablas al amasadero. A medida que el pan salía del horno, lo mojaba con un cepillo empapado en agua, para dar brillo a la corteza. A las once de la mañana se concluía el trabajo, y en los intervalos de descanso, Manuel y los trabajadores dormían. La vida allí era horriblemente penosa. La tahona ocupaba un sótano oscuro, triste y sucio. Estaba el piso del sótano por debajo del nivel de la calle, la que se veía por unas ventanas con cristales tan oscurecidos por el polvo y las telarañas, que no dejaban pasar más que luz turbia y amarillenta. A todas horas se trabajaba, entrando a la tahona por una puerta que daba a un patio grande, en el cual se levantaba un cobertizo de cinc agujereado, que protegía de la lluvia, o trataba de proteger al menos, las cargas de ramaje de retama y las pilas de leña allí amontonadas"

"se veían en las paredes del corredor cestos de repartir, palas del horno, blusas, gorras y zapatos colgados en clavos, y en el techo, gruesas telarañas plateadas y llenas de polvo. A ambos lados del pasillo, y a la mitad de su longitud, se abrían dos puertas frente por frente: una daba al horno; la otra, al amasadero. El sitio del horno era anchuroso, con las paredes recubiertas de hollín, negro como la cámara oscura de una caverna, sin iluminar apenas nada. Delante de la boca del horno, en un tinglado de hierro, estaban colocadas las palas; arriba, en el techo, se entreveían tubos grandes de chimenea cruzados. Al amasadero, llegaba una luz pálida por dos ventanas que daban al patio, con los cristales empañados por el polvo de la harina. Había siempre allí diez o doce hombres en camiseta, agitando los brazos desesperadamente sobre las artesas, y en el fondo del local una mula movía lentamente la máquina de amasar. La vida en la tahona era antipática y molesta; el trabajo, abrumador, y el jornal, pequeño: siete reales al día. Manuel, no acostumbrado a sufrir el calor del horno, se mareaba; además, al mojar los panes recién cocidos se le quemaban los dedos y sentía repugnancia al verse con las manos infiltradas de grasa y de hollín"

"Karl Schneider; había venido a España huyendo de las persecuciones de su país, vagabundeando. Tenía veinticuatro o veinticinco años, los ojos muy claros, el pelo y el bigote casi blancos, de puro rubios. Hombre tímido y flemático, todo le asombraba y le parecía difícil. Nadie le hacía caso; los demás panaderos, una colección de gallegos bastante brutos, le trataban como a una mula. Pronto pudo ver Manuel que el alemán, a pesar de su brusquedad, era un excelente muchacho, muy inocente, muy sentimental y de candidez paradisíaca. Al mes de trabajar en la tahona, Manuel consideraba a Karl como su único amigo. El único vicio del alemán era la borrachera: continuamente tenía sed; pero tenía un método en su vida y las horas libres las pasaba leyendo los dos tomos que constituían su biblioteca: Uno, Las ilusiones perdidas, de Balzac, y el otro, una colección de poesías alemanas. Estos dos libros, constantemente leídos, comentados y anotados por él, le llenaban la cabeza de preocupaciones y de sueños. Entre los razonamientos amargos y desesperados de Balzac, pero en el fondo llenos de romanticismo, y las idealidades de Goethe y de Heine, el pobre hornero vivía en el más irreal de los mundos. Muchas veces Karl explicaba a Manuel los conflictos de los personajes de su novela favorita y repetía citas como: LA IGNORANCIA ES LA MADRE DE TODOS LOS CRÍMENES."

"El aguardiente le traía a la memoria canciones de su tierra, y las cantaba, llevando el compás al andar. Mientras iba por las calles céntricas caminaba derecho; pero cuando llegaba a las callejuelas apartadas, a las avenidas desiertas, se abandonaba al placer de trompicar y de ir haciendo eses, dando un encontronazo aquí y un tropezón allá. En aquellas horas todo le parecía al alemán grande, hermoso, soberbio; el sentimentalismo de su raza se desbordaba en él y comenzaba a recitar versos y a llorar, y a cualquier conocido que encontraba en la calle le pedía perdón por su falta imaginaria y le preguntaba si seguía estimándole y concediéndole su amistad. Por muy borracho que se encontrara, nunca se le olvidaba la obligación, y a la hora de cocer se marchaba vacilando a la tahona; se ponía a la boca del horno, se le pasaba de golpe la borrachera y trabajaba como si tal cosa, riéndose él solo de sus extravagancias"

"La Busca" Pio Baroja

Editorial Caro Raggio. Madrid -1905