NOTA DE TAPA. Camiones que atacan

LA MODA QUE INCOMODA

Hace unos años, no había evento posible sin la fuente de chocolate o el bendito pernil. Así todos hacíamos cola esperando un breve sándwich de carne asada lentamente. También nos sentamos en las sillas de plástico vestidas de blanco con moños negros o del color de la ambientación. Asistimos a la mutación de los centro de mesa apoyados sobre espejos que se volvieron altísimos -para no molestar la visión de los comensales- luego aparecieron las barras de tragos con los actuales ¡frascos de dulce con pajitas negras en lugar de vasos!. No nos olvidemos de los tacos mejicanos y los pinchos kebab bien árabes. Ahora los cumpleaños de los chicos se festejan en los Peloteros, y el pastel de papa se volvió un plato sofisticado.

Siempre habrá una nueva moda, que aplastará algún clásico. No entender la velocidad de estos cambios nos resta herramientas para ser competitivos.

Las novedades -incluyo la música- son como los remix: se apoyan en viejos clásicos que se rescatan del olvido con un barniz del novedoso siglo 21.

SIN MIEDO A LA HISTORIA

Tienen más de 200 años de historia. Pero todo lo que vemos por primera vez, lo interpretamos como una MODA o un FENOMENO NOVEDOSO, y el hecho que se monten sobre vehículos vintage, nos remite a un recurso de marketing.

No es así, querida gente.

Si pensamos que los jeans nacieron por una necesidad de los mineros, con costuras reforzadas y remaches para aguantar de todo, estos restaurantes móviles tienen origen en alguna necesidad de una época.

En el siglo XIX,  surgieron los primeros carros de comida y tuvieron marca registrada: "Chuck Wagon". La primera experiencia fue la del granjero estadounidense Charles Goodnight en 1866, cuando se preparaba para mover un arreo por el desierto desde su rancho en Belknap (Texas) hasta Denver (Colorado). Era su segunda travesía y pensó que armar la cocina en cada parada sacando utensilios y provisiones, le requería demasiado tiempo. Se le ocurrió montar en una de sus carretas, los cajones, estantes y vajilla sencilla, con algún agregado para poder prender el fuego deslizando una plataforma de hierro, con un lateral que oficiaba de mesa larga. Este carromato le sirvió en el desierto y en las ciudades donde entregaba el ganado, a tal punto que decidió mejorar la idea y patentarla. Usó su apodo de Chuck para instalar una solución que pronto llegó a las minas, a los rodeos, y a cuanta fiesta del oeste americano juntaba gente. Se volvieron esenciales para los vaqueros y hasta los solemos ver en alguna película del oeste.

Los food-trucks -carros de comida- evolucionaron a grandes pasos en el siglo XX. En 1936, la marca Oscar Mayer comenzó a vender sus productos en carros con forma de salchicha y en 1950 surgieron los primeros camiones heladeros. La revolución de la vida hippie lleva a California la onda de los puestos playeros que al inicio de los ?70,  usando  viejos vagones de carga de FFCC, se reconvirtieron en pequeños cafés con restaurantes sencillos. Más llamativos?mejor.

Nola McKey, cuenta en su libro "Texas Highways" ésta y otras historias de las comidas y su evolución.

Así como nuestros "Pancheros" instalan sus Food Truck a la salida de los boliches, pues  en universidades como Yale, Harvard, Princeton y Cornell, estos carros llegaron a ser conocidos como "dog wagon".

Nada nuevo bajo el sol. Pero para polemizar sobre competencia desleal siempre se encuentran motivos.

Europa, tampoco se quedo atrás.

Ya usaban carromatos con la originaria "roulette" de Blas Pascal, que estacionaba en la puerta de los burdeles, y además de apostar, en el carromato se bebía y se comían algunos dulces para que subieran las mujeres de "favores". Y corría la mitad del año 1600, digamos siglo XVII.

En EEUU el reparto de leche y helados, usó el sistema de Food Truck a la salida de las escuelas y la misa del domingo. Lentamente se fueron sumando los "Cupcackes"y los "Hogdtrucks" o carros pancheros.

En toda Europa no hay fiesta popular que no cuente con ellos, hasta la famosa Feria de Abril (en Sevilla), sumó esta modalidad a los clásicos stand de comidas, para comer boquerones o puntillitas bebiendo manzanilla de solera?

EL MUNDO ES NUESTRA ALDEA   

Probablemente  un montón de novedades que reconocemos fantásticas cuando viajamos, nos resultan molestas o discutibles cuando ocurren en casa, en el barrio, en nuestra ciudad.

Pero globalizarnos y conectarnos al mundo trae muy velozmente costumbres de otras dimensiones y culturas. Igual algún día iban a llegar, si en el siglo XIII (1200), Marco Polo trajo en sus frágiles naves, cientos de novedades de oriente, ¡es muy tonto pensar que con Internet no podrían llegarnos otras costumbres!

Si copiamos los Shopping, los envases y las marcas de café, ahora consumimos "tacos", jengibre, hemos descubierto el maracuyá y vemos por el canal GOURMET, un especial? ¡de comida en los food trucks!

Resistirse como un resorte a las novedades, aunque sean vintage, no sirve. Rebotaremos tontamente sin resultados. Las peleas válidas son aquellas que nos permiten alguna posibilidad de ganar, las batallas perdidas (la edad y la juventud a toda costa), no son muy inteligentes.

Los reflejos deben ser rápidos, y así ya está en marcha una reglamentación para que funcionen estos camiones de comidas, paguen sus impuestos y sobre todo tengan la garantía de un buen manejo de los alimentos a través de bromatología.

Ahora, si lo que se reclama, es una cuestión de competencia novedosa, es otro asunto.

Sin competencia, nuestra industria automotriz -allá por los ?80- no tenía ni levanta vidrios automáticos, ni dirección asistida, ni cerradura centralizada a distancia, menos aún pensar en aire acondicionado o pasacasettes. Bastó que Renault sacara la coupé Fuego al mercado, para que los autos jamás volvieran a ser iguales. ¡Gracias a Dios!

Andar otros caminos nos enseña y nos inspira.

En casi todas las ciudades importantes del mundo hay una o dos veces por semana, mercados de verduras y frutas, especias y flores. ¿Alguien se desangra por eso? Que bueno poder comprar los limones recién sacados de la planta o los quinotos o el dulce de zapallo. Aquí la llamamos feria de las economías populares y funcionan en el Centro Cultural Universitario de calle Yrigoyen. Bien podrían estar en algún paseo los jueves y los sábados. Ya ocurrirá. Es cuestión de tiempo.

Al este de Londres, sobre la avenida Tower Bridges está el Bermondsey Square Antiques Market, sólo funciona los viernes hasta las 18.15 hs. Maravilloso poder comprar antiguos platitos de legítima porcelana inglesa, un marco para retrato tallado o una bandeja de plata que cumplirá 200 años. Y no es el único lugar. Sabina le cantó al "RASTRO" en Madrid, donde todos vamos a ver de qué se trata, o más cerquita, en Montevideo a la feria de Tristán Narvaja.

¿Piensa usted que lo que se despliega cada fin de semana en la plaza San Martin (Rivadavia y M. de Andrea) no es un verdadero mercado de pulgas?

¿Y qué ocurre? los bazares y las casas de decoración ¿hacen piquete?

Esas cosas de familia que quedaron amontonadas, las tazas desparejas y los cubiertos incompletos se merecen un mejor destino. Esas sillas provenzales, o los cacharros y macetas antiguas, la vieja maquina de coser y hasta los manteles que ya nadie usa para no planchar la rebeldía del hilo bordado, todavía derrochan belleza.

Hay un valor en las cosas viejas miradas con ojos nuevos.

Hay un tesoro en cada rescate de objetos que fueron y vuelven a ser.

No podemos evitar el revolcón de una ola fuerte. Mejor es aprender a surfear.

DE CINQUETERRE A DON BOSCO

Jorge Garçon, viajó a Italia en 2015 y de casualidad se encontró en las costas del mar de Liguria  (la Spezia, al noroeste de la península) con cinco pueblitos de pescadores que cuelgan coloridos de altos acantilados formando la cadena de pueblos llamada "cinqueterre", uno de ellos  -Monterosso- celebraba su feria anual con estos camiones, combis, hasta motonetas aggiornadas para ofrecer manjares.

Vuelto al pago, junto a Martín Pinto -su socio en "Barrilete Producciones"- comienzan a diseñar un evento local que convocara porque en argentina ya tiene múltiples lugares de encuentro. Fue el embrión del Tandil Food Truck Festival.

Jorge se conectó con Inspección General para saber que tendría que hacer para una feria como la que planeaban. El IMTT (Instituto Mixto de Turismo Tandil) le propuso una fecha para no superponer calendario. El resto fue buscar un predio adecuado: "Lo ideal era cerca y lejos a la vez. No fue difícil, alquilamos el predio exterior de "El Viejo Sauce" porque tenía juegos y había buena agua, tendido eléctrico y acceso por Av.Don Bosco. Como debía ser una fiesta familiar, armamos entretenimientos y juegos para los más chiquitos como el aporte de Librería Alfa y Juguetería Pido gancho. Creo que el éxito fue que todos pudieron disfrutar en el mismo espacio". Aclara que la limpieza constante, la conciencia para usar papel y menos plástico fue una premisa. Para aliviar el trámite de pagar en cada truck, el sistema de bonos funcionó: "se compra un monto determinado en la caja de la entrada y entregamos de 100,80,30 y10$, así cada consumidor paga en todos los trucks, que apenas tienen lugar para los que atienden, si se le suma manejo de dinero la atención sería mas lenta, y complicada por sanidad. Luego cada uno liquida con los organizadores al final de la feria".  

Garçon agradece todos los que participaron desde colgar banderines, luces, la música, hasta la Usina: "se portaron bárbaro, sabemos que no hay reglamentación municipal específica, pero de lo que nos indicaron, cumplimos con todo"

LA ARTILLERIA DEL ESTADO

El Director General de Inspecciones y Habilitaciones, Alejandro Ruffa hace un poco de historia: "respecto al tema Food Trucks, dos hechos puntuales nos motivaron a estudiar esta nueva modalidad de gastronomía no convencional. Hace mas de un año, una pareja joven (ella es nutricionista y él es chef) nos presentaron un proyecto de Café Itinerante , esto nos acercó argumentos y fundamentos para estudiar una normativa para la ciudad, atendiendo las normas del código alimentario nacional para la manipulación de los alimentos, y legislación que se aplica en CABA, que está muy bueno. A mitad de 2016 se acercaron Garçon y Pinto con la idea de organizar un festival de Trucks Foods para el mes de Diciembre, con un proyecto bien realizado que esto me animó a consultar con el propio Intendente para ver la posibilidad de autorizarlo. Esto ya estaba ocurriendo, porque varios emprendedores de la ciudad que tienen salones de fiestas, habían comenzado a llevar como atractivo un camión de comida dentro de la organización".

Ruffa aclara que el trabajo del estudio para el desarrollo de las autorizaciones se hizo en conjunto con Bromatología para pensar una normativa especial: "Primero lo basamos en los espacios públicos y luego en espacios privados con uso público. Se estudió lo que "ya funciona" en Capital Federal - como ya expresé recién-lo que también ocurre en Rosario y en Córdoba?hasta en España cuya normativa es muy interesante. Nos reunimos con los concejales de nuestro bloque que apoyaron la iniciativa, y cuando elevamos a gabinete, ahí se frenó debido al planteo realizado por el sector privado, particularmente por la Asociación que preside Luis Cerone. El tiempo transcurrió, y así como la vida no se detiene, los eventos privados continuaron incorporando a los Food Trucks dentro de los atractivos, y con nuestras facultades como Autoridad de Aplicación, avanzamos con las autorizaciones del festival de Diciembre, el cual fue un éxito en convocatoria. El 80% de la concurrencia fue gente de Tandil, excelente organización y aceptación por parte  de los visitantes".

Dice Ruffa que esto sirvió para avanzar y reunir un grupo de asociados de la Cámara Empresaria que comenzaron a tratar en conjunto el armado de una reglamentación para el trabajo de los Food Trucks, en espacios privados y públicos.

" ?al ver que teníamos un estudio bastante avanzado en el texto de un proyecto de ordenanza fuimos convocado, allí dejamos la base del proyecto para discutir y aportar entre todos el mejor texto para la Ordenanza. Nosotros planteamos armar una agenda abierta con el resto del sector privado como la Asociación de Hoteles, Gastronómicos, el IMT, sumar al HCD, etc. Esto se comienza a trabajar en la 1° quincena de enero. No hay mala intención en las quejas, al contrario, quieren participar y manifestar qué cuestiones tener en cuenta para que esta novedad no les afecte su actividad clásica. Es atendible y lo comparto".

Respecto a los trámites, son los reglamentarios para manipulación de alimentos, las sisas que se pagan en las ferias y lo que está establecido se cumple. El desafío para Ruffa es "lograr el consenso para intervenciones programadas ni siquiera todos los fines de semana, e inclusive en distintos espacios turísticos y barrios de la ciudad. Con un calendario preestablecido, será más sencillo reglamentarlo. Sobre el canon ya convinimos que deberá ser superior al que tributa, por ejemplo, un panchero. Hoy sin ordenanza especifica, pagan el canon de instalación como un stand. La idea es ver con Economía los valores razonables. Por el momento solo hablamos de la autorización para espacios privados con uso público. No pusimos nada de los espacios públicos hasta tanto nos pongamos de acuerdo con el sector privado en su conjunto, sobre lo que debería incluirse. Nuestra mirada es súper positiva, necesitamos una normativa urgente, cada vez hay mas emprendedores tandilenses que operan en el rubro y están invirtiendo en un anexo con la modalidad de Trucks, para desarrollar esta actividad que genera trabajo y es una salida muy atractiva"

LOS QUE LARGARON PRIMERO

Hace 11 años, Virginia Larroude (ex Posada de los Pájaros) empezó a cocinar y envasar "delicatessen" como dulces, salsas especiadas tradicionales y otras novedosas. El Chutney y los encurtidos FILOMENA, enseguida tuvieron un lugar. Ella descubrió los Trucks Food en las ferias gastronómicas "en BsAs Gourmet o en Masticar, vi los primeros y me enamoré de la idea. Los stands con mesa y degustaciones, ya fueron?ahora lo que pega debe ser novedoso además de muy bueno y de gran calidad. No sabíamos qué armar y como hacerlo. Pero Tandil siempre tiene de todo, encontramos a Walter Lebrero que es un genio, él tiene PUNTO TRAILER, empezó haciendo casillas rurales, luego para pesca, y ahora ya es un experto en food truck. Hizo el de Iglu y otros varios. Usa mucho acero inoxidable, entiende cuales son las necesidades y equipa pensando que debemos atender muy apretados (más de tres es imposible), hay que tener todo a mano, el agua, bacha, receptores de la pileta, clusters para resistir la basura hasta poder descartarla. Walter piensa en las mesadas, la banquina de apoyo, las luces? resuelve todo. Como soy una fanática del diseño acudí a Teresa Vidaguren y los chicos de Rupestre nos hicieron todo el ploteado". Un truck para ofrecer comida, requiere agua caliente y fría (con depósito de agua), un horno, una plancha, 2 heladeras, una freidora y una bacha cómoda, los racks para ubicar la mercadería, guardar los platos de cartón y conos de papel, etc. También diseñar la exhibición de los productos. Hay bidones que acumulan los líquidos desechados que luego se vacían. Deben abrir las "alas" para poder atender y desplegar las banquinas de apoyo, cuanto más acero inoxidable mejor y las luces son fundamentales.

Virginia con su esposo e hija -y alguna ayuda más-, ofrecen sándwiches de bondiola de cerdo, lomito a la plancha o pizzetas. La novedad es agregarle todas las salsas y conservas que gusten (morrones, picles, chutney, ajos confitados, salsa criolla, o elegir entre tres chimichurris). ¿La última incorporación? los conos de papas fritas: "se nos ocurrió freír papas tipo caseras, entregarlas en un cono de papel con un pincho para que el cliente le agregue morrones, champignones, salsas y ¡todo lo que quieran!. Los jóvenes son muy atrevidos, mezclan sabores y experimentan, con el pincho van comiendo y hasta vuelven a colocarle más aderezos. El precio era de $40 los conos y los sándwiches $80".

Terminada la feria, ¿adonde queda el truck? Va a un depósito? Virginia se ríe: "¡No, no, no? al revés! la novedad es celebrar las fiestas de 15 en una quinta con pileta, y contratar varios foods trucks diferentes: barra de tragos (con y sin alcohol), el de comida como nosotros, los helados, el café y ?.música, todo en Truck. Cero vajilla, ni manteles, ni ornamentación. Los jóvenes se divierten con espuma, chorros de humo, hasta mangueras. Y ya nos contrataron para varias fiestas de 50 y 60 años. Esto arrasa, mueve estructuras, es una gran oportunidad"

Como diría Francisco de Quevedo, nada despierta tanto ruido en el pueblo como la novedad. Claro, él lo decía en el 1600, pleno siglo de oro español.