El intercambio comercial en el Mar Mediterráneo expandió el pan de pita hacia Europa. Luego, en Italia, los lombardos eran expertos criadores de búfalos. De la leche de estos animales fabricaban una mozzarella única por lo cremosa. La historia se completa con un regalo llegado desde América: el tomate.

Para hacer más cosmopolita el plato, podemos mencionar a la India y los hornos de tandoor, que bien pudieron ser la inspiración para el instrumento en el que se cocina la pizza.

Sobre el origen del plato denominado pizza podemos hablar por días sin llegar a una conclusión. Pero tenemos certeza de que los romanos la comían. Era como una especie de pan, que se devoraba rápido en la calle. Un pan sin levadura. Esto es algo que pertenece a la tradición judía y entrará más tarde en acción.

Con el advenimiento de las grandes ciudades, la pizza ganó las calles. En Nápoles se prepara con harina doble cero (tiene como características su mayor cantidad de gluten y su gran fuerza), lleva más agua (un litro, por cada 1,7 kilos de harina) y no tiene nada de materia grasa. Además, debe dejarse levar por dos días (con levadura de cerveza o masa madre), para que las bacterias anaeróbicas de la masa produzcan cantidad suficiente de dióxido de carbono y la vuelvan tierna.

Toda esta introducción para ver de dónde viene este plato y este oficio. Porque el Boli es un maestro pizzero. Un alquimista que a partir de varios ingredientes obtiene un plato único y singular.

Más de la mitad de su vida estuvo amasando. Es su oficio y el día a día. Quizás por eso repite que no hay secretos. Que cualquiera puede lograr un buen producto con los ingredientes y las instalaciones adecuadas. Pero también hay una pizca de vanidad. El boli la tiene muy clara. La forma de amasar, la preparación del horno, el toque personal no puede dejarse de lado.

Esto nos lleva a conocer un poco más de la vida de Damián Javier Vivas. El mismo cuenta que nació "En Morón, Gran Buenos Aires. Pero a los cuatro años murió mi viejo y me trajeron a Tandil para vivir en el Instituto Aleluya, que funcionaba donde hoy está la Casa del Deporte. Yo vengo de una familia muy humilde. No había un mango en casa y peor cuando faltó mi viejo. Primero vino un hermano mayor y luego vinimos dos más. Por suerte nos enviaron juntos", cuenta de un momento crucial en su vida.

Pese a esta separación de su familia, el boli se muestra agradecido al hogar Aleluya: "Pasé toda mi infancia y adolescencia allí y para nada fue algo traumático. Teníamos una vida muy tranquila. Como una familia grande (hasta 200 internos en algunos momentos). Nunca me falto nada. Tenías un horario estricto, había que respetar las reglas. Pero se vivía bien. Ya de grande, un día volví a Morón para ver a la familia. Con mi vieja tuve una charla muy sincera. Ella me preguntó cómo había pasado ese tiempo y que pensaba yo de lo que había pasado. Pero yo no tuve más que palabras de agradecimiento. En Aleluya tuve una linda infancia. Iba a la escuela, jugaba al futbol en el club Independiente y la ciudad me trató muy bien desde siempre. Si me hubiera quedado en aquel contexto quizás ni la contaba. Por eso no había nada que perdonar ni lamentarse. Porque uno piensa en estos Institutos como los que se ven en las películas, pero nada que ver. Tengo recuerdos hermosos de los directores: Guido Ceide y antes Olga Cotarello", se explayó sobre sus primeros años en la ciudad.

De sus hermanos, uno volvió a vivir en Buenos Aires y el otro, Luis, es un histórico diariero que trabajó durante décadas en el puesto de Tato Medina y hace unos años se encuentra en la esquina de Pellegrini y avenida Perón.

Luego del internado no sabía para donde salir. Probó suerte en Buenos Aires, pero no se adaptó. En Tandil ya era "el boli".

"Como no quería seguir estudiando salí a trabajar. Al principio hice de todo. Donde me decían que faltaba alguien, me presentaba. Siempre buscando el mango. Primero repartiendo diarios, después en los talleres mecánicos. Pase por muchos lados hasta que empecé en la gastronomía. Primero en La Barra, un café bar que estaba en Pinto y 9 de Julio. Ahí aprendí a tirar (sic) café con las maquinas viejas. Los mejores cafés del mundo. Era todo manual. Le dabas la presión a gusto. Nada que ver con las máquinas de ahora. Es otra cosa", repite.

Más tarde, cuando apenas pasaba los veinte años, consiguió trabajo en Pink. La tradicional pizzería era propiedad del "chicato" Caviglia y se ubicaba todavía en la esquina de San Martin y Paz. Allí conoció a Roberto Estévez quien le enseñó este noble oficio.

"La verdad que la masa no tiene secretos. Lleva harina 0000, levadura, sal, aceite y una buena amasada. El horno suma un montón. La temperatura bien alta. Pero poco más. Es simple pero hay que respetar cada paso", dice con suficiencia. En esta declaración hay mucho de humildad. Su pizza tiene un sello. Una seña que se mantiene a través de los años.

"Creo que hasta viví un tiempo en una habitación que había en la pizzería. De a poco le fui tomando el gustito al trabajo. Al tiempo se fue Roberto y entraron dos maestros pizzeros. Pero ninguno le agarraba la mano a la expectativa que había. Así, un día, el chicato me dijo que me tocaba a mí. Que haga la pizza que hacía Roberto pero a mi manera. Por lo visto hubo muy buena recepción de la gente porque todavía sigo acá", expresó apenas sonriendo.

Con los años, Pink se mudó a la esquina de Chacabuco y Sarmiento. También hubo cambio de firmas y "el boli" siguió a cargo del horno y la masa. Sandra Maqueira, una de las propietarias, siempre lo menciona como una parte fundamental en esta nueva etapa de Pink. La gente hace años elige a este restaurante y en parte es gracias a nuestro Personaje.

"Yo soy de los que piensa que nunca hay dos pizzas iguales. Pero ese también es el secreto de su éxito. A la gente le gusta sorprenderse. Si fuera siempre igual se aburriría y cambiaría. Nosotros siempre tenemos las mismas 32 o 34 variedades, pero igual se van haciendo cambios. Hoy sale mucho la famosa pizza Pink, que lleva jamón crudo y rúcula. Pero también las clásicas de mozzarella, la especial o la de tomate", cuenta.

Como para no aburrirse, pero sobre todo porque el mango nunca alcanza, Vivas ha sabido compartir su trabajo de pizzero como cafetero en el Scoth de Juan Basso, o más acá, en la cocina de Antares. Hoy trabaja full time para la familia Pink. Primero en la Cantina de Yrigoyen y San Martín, para luego ir a meterse en el horno de la tradicional pizzería.

Así pasa sus días. Entre la soledad del hogar, la cocina abarrotada y los bares de copa. Con las palabras justas y la sabiduría de un maestro napolitano. El Boli encontró su lugar con las manos blancas y la salsa de tomate decorando el delantal. Enciende el mechero para darle fuego al horno y comienza el ritual.