NOTA DE TAPA

Enemigo desconocido

17/12/2017

La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a la proteína del gluten, corazón del trigo, avena, cebada y centeno. Difícil de diagnosticar, encubierta y de varios tipos, quien posee CONDICION CELIACA está obligado llevar a una dieta 100% sin gluten. Lo mas complicado y desconocido es la contaminación cruzada: una pequeña una miga de pan, una gota de agua que hirvió fideos, retrocede meses en el tratamiento cuyo único remedio es LA DIETA. El GLUTEN es la estrella de la cadena alimentaria industrial, y acecha en casi todos los alimentos procesados...

por
Helena Berestain

La enfermedad celíaca es una intolerancia crónica a la proteína del gluten que es el corazón de los cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Los estudios - en datos nacionales y globales- revelan que cada vez son más los adultos diagnosticados con la enfermedad celiaca (EC) o sensibilidad al gluten. En todos los casos, los celíacos o quienes poseen "condición celíaca" están obligados a llevar a cabo una dieta 100% sin gluten, y eso significa -además de no ingerir estas proteínas en las comidas-  prestar suma atención a la gran desconocida: la contaminación cruzada. Que refiere a los procedimientos para preparar y manipular los alimentos en espacios completamente libres de gluten, separados de donde pueda haber una mínima miga de pan, una gota de agua que hirvió fideos, o una machita de queso untable común, porque es habitual que muchos lácteos sean espesados con harina de trigo. Puede sonar paranoico, extremo o ridículo... pero es tan necesario y urgente como tener el diagnóstico certero.

 

 NOVEDADES DE ESTE SIGLO 

Sabemos que el celíaco no tolera el gluten, que es una enfermedad permanente, crónica y autoinmune. Que es hereditaria y que solo la padecen poco más del 2% de los argentinos, pero hay que sumarle un casi 4% más de personas en condiciones celíacas, que padecen intolerancia al gluten por otras razones, que generalmente aparecen a mitad de la vida, y agregar un 0,3% - 0,6% de alérgicos al gluten cuya condición es aleatoria. Los síntomas son muy diversos: desde un simple eczema en la boca a un choque anafiláctico, pasando por diarreas crónicas, estreñimiento permanente, dolor de cabeza, caída de pelo, abdomen prominente, desgano o vómitos a la ingesta.

Lo más notable de esta nueva y masiva condición celíaca, es que como patología no posee la mutación genética para el diagnóstico, tampoco es alergia al gluten, es una sensibilidad al gluten no celíaca. Por ello se la denomina condición celíaca.

Diagnosticar la celiaquía es complicado, pero hacerlo con la sensibilidad lo es aún más, ya que los síntomas más evidentes no afectan al aparato digestivo, sino que son más bien cambios bruscos de humor, dolores o fatiga.

Pero no todos los intolerantes al gluten son celíacos, aunque todos los celíacos sí son intolerantes al gluten.

Datos preocupantes: esta intolerancia aumenta al ritmo anual del 15% de la población diagnosticada.

Afortunadamente, y a pesar de ser considerada una enfermedad Infra diagnosticada, cada vez hay más conciencia de los problemas que el gluten causa en algunos organismos y cada vez son más los productos que eliminan esta proteína de su composición.

 

 ¿QUE ES, COMO Y PORQUÉ? 

El GLUTEN está presente en la porción proteica del trigo, cebada, centeno y avena,

(TACC) y en este sentido la dieta de los pacientes afectados tiene que excluir estos cereales y todo tipo de productos alimenticios que puedan contenerlos, como pan, pastelería, bollería, fideos, pizzas, pasta italiana, etc. El manejo de la dieta es especialmente dificultoso dado que el gluten puede estar presente en multitud de alimentos de manera "encubierta". La harina de trigo se utiliza en la industria alimentaria también como espesante y el GLUTEN puede estar esconderse en yogures, conservas vegetales, derivados lácteos, dulces, congelados, etc. Por este motivo la garantía de INGESTA CERO DE GLUTEN en estos pacientes, resulta incompleta y recientemente se ha comunicado que incluso alimentos que estaban considerados como exentos de gluten, contienen pequeñas cantidades. Es muy importante que tanto los pacientes con EC (Enfermedad Celíaca), como sus cuidadores y educadores sean conscientes de que la "medicina" del celíaco es llevar de forma correcta la DSG (Dieta Sin Gluten).

La celiaquía ha pasado de ser una enfermedad exclusiva de la edad pediátrica a considerarse una enfermedad que puede ser diagnosticada en todas las épocas de la vida, ya que hay fases en que la condición celíaca permanece adormecida siendo capaz de despertar ante algún tipo de factor desencadenante. Pero sigue habiendo un porcentaje importante de los celíacos que son diagnosticados en edad pediátrica. Los datos actuales son de unos 40 niños por año , por lo que es fundamental reiterar una y otra vez la importancia de una dieta estricta, porque es el único tratamiento eficaz.

Hoy se realizan estudios en poblaciones con riesgo de desarrollar EC: familiares de enfermos diagnosticados con EC, pacientes con baja talla, síndrome de Down y de Turner, anemia ferropénica, diabetes e infertilidad. Por otra parte, la OMS acepta que estudios verificados comprobaron la presencia de los tres autoanticuerpos de EC positivos en 1 de cada 257 individuos en edad pediátrica, un sorprendente aumento en este siglo. Por eso la lucha es lograr que los pacientes con EC, es decir que presentan este  "desajuste" fisiológico, puedan llevar a cabo una vida más cómoda y con total integración social, desafiandonos a pensar que la EC más que una enfermedad, es una "condición".

Sobre todo, este "despertar" de la EC en mayores de 20 años... y su asociación a otro tipo de enfermedades autoinmunes, se puede considerar una enfermedad propia de las civilizaciones desarrolladas asociadas al consumo del trigo. Reflexión urgente, que nos obliga al análisis de la cultura que nosotros mismos hemos desarrollado y que definen nuestro estilo de vida.

El gluten se parece al hidrógeno: es el elemento más prevalente del universo...y de la cadena alimentaria INDUSTRIAL, allí es LA ESTRELLA. Está en todo: en los caldos, en las salsas, en las especies, los aderezos, los chocolates, las golosinas, los lácteos. No solo en el pan, las galletitas o las pastas, hay que tener extremo cuidado con las etiquetas, porque el monstruo está metido en todos lados, casi al acecho


NADA NUEVO BAJO EL SOL

Los griego, ya en el siglo I d.C. habían descripto la enfermedad celíaca. Fue el "tratado" de un médico notable en la época imperial romana: Areteo de Capadoccia  (hoy Turquía), en cuyas páginas parece intuir lo que hoy es la celiaquía, cuando describe la "diarrea grasa", y varios síntomas como diarrea crónica, pérdida de peso, palidez, y cómo afecta a niños y a adultos. Areteo menciona fuertes ataques dolorosos en el bajo vientre: "koliacos", palabra usada por entonces para identificar a quienes "sufrían del intestino". Detalla un fenómeno específico: "si el estómago no retiene los alimentos y pasan a través de él sin ser digeridos, y nada es asimilado por el organismo, las personas sufrirán habitualmente de Koliacos". Nunca se menciona la vinculación del gluten o del pan sobre esta enfermedad. En 1856, con la firma del médico e investigador escocés Francis Adams, estos documentos traducidos fueron publicados por la Sydenham Society, para definirse en 1888 cuando Samuel Gee dió a conocer un claro informe clínico que tituló: "La afección celíaca", allí detalló la importancia de la alimentación en el tratamiento, aconsejando que "la proporción de farináceos debe ser mínima, y únicamente una estricta dieta puede lograr su cura"

El siglo XX centró la investigación en los niños, probablemente porque ellos aceptan más fácil una dieta estricta y los resultados son evaluables en el corto plazo; hay material del Dr. Christian Archibald Herter, patólogo estadounidense dedicado al estudio del tracto intestinal, cuya publicación:  "infantilismo intestinal", llevó a denominar la enfermedad como Gee-Herter. Remarcó el retraso en el crecimiento de los niños afectados, y el retroceso cuando se intentaba estimular el crecimiento aumentando la ingesta de carbohidratos... con una premisa básica y aún sostenida: "para estos enfermos, las grasas son mejor toleradas que los carbohidratos". 

Sobre esta base, Frederick Still, logra señalar los efectos dañinos del pan en la enfermedad celíaca. Lo hace en plena crisis de los años '30, lanzando la "Dieta de las bananas" (baja en carbohidratos) para los pacientes celíacos, con el detalle de "descartar las bananas muy maduras"

En 1950, el pediatra holandés Dicke dedica su tesis doctoral a la influencia de las harinas de trigo, avena, cebada y centeno (TACC) en la enfermedad de los niños celíacos. Pero el impacto social y la conciencia de esta anomalía se limitaba a los estudios más sofisticados.

El avance de impacto, con la sustitución de estas harinas por harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz, y el efecto inmediato en la reaparición del apetito en los niños con la consiguiente mejora en la absorción de grasas, se deben a la Profesora Charlotte Morrison Anderson, una australiana investigadora en el campo de la gastroenterología pediátrica, que confirmó en 1968 la responsabilidad del gluten como causal del daño en la enfermedad celíaca. En los ?70 se suceden las investigaciones que detectan la anomalía en la mucosa intestinal de los pacientes celíacos: "inflamación acompañada de la pérdida o malformación de las vellosidades de cobertura interna del intestino delgado  (enterocitos), responsables de la  absorción de los alimentos hacia la corriente sanguínea"

La evolución industrial de la alimentación, no colabora mucho en la difusión de la enfermedad, ni en su diagnóstico rápido, ni el tratamiento, considerando que el único tratamiento es una dieta estricta para lograr la recuperación de esta membrana de recubrimiento del intestino delgado a su estado normal.


UN ÚNICO REMEDIO 

Actualmente el único tratamiento conocido para la EC es la dieta. La exclusión del gluten de la dieta hace que la mucosa intestinal se recupere de sus lesiones inflamatorias y tenga un aspecto normal al microscopio. La dieta sin gluten (DSG) tiene que ser estricta, pues cualquier transgresión dietética se asocia a daño intestinal.


ETIQUETAS Y DIETÉTICAS

Buscar los alimentos GLUTEN FREE, o LIBRES DE GLUTEN, no es una tarea tan complicada, pero requiere atención y constancia. Pide conciencia y compromiso.

TACC: significa Trigo Avena Cebada Centeno

EC: Enfermedad Celiaca

DSG: Dieta Sin Gluten

En la web de Rocío Garaguso, si te suscribes (sin costo alguno) recibirás un archivo vía e-mail con frases y claves en 16 idiomas para viajar y hacerte entender en un mundo SIN GLUTEN


 TAMBIÉN UNA OPORTUNIDAD 

Rocío Garaguso (27) es Licenciada en Biotecnología, tenía su sueño en la maleta lista para ir a Australia, cuando 10 días antes de su viaje de especialización le dieron el diagnóstico. Ella lo cuenta con optimismo: "Contrario a lo esperado, mi primera reacción fue de alivio, porque finalmente, después de tantos años de desconcierto y  diagnósticos erróneos, tenía el correcto y con ello la solución para sentirme bien. Pero me inundaron las dudas y las angustias: como viajera, necesitaba encontrar a un viajero celíaco para que me trasmitiera su experiencia, me aconsejara y me señalara como ir por el mundo con una dieta tan estricta. Pero no lo encontré. Desilusionada, junté el aliento de mi familia y amigos, lo metí en la mochila junto a varios productos sin TACC, y me subí al avión. Por suerte, Sydney me esperaba con los brazos abiertos y con un regalo muy especial: inspiración. En pocas semanas, creé un blog, bastante particular que ayuda a gente celíaca a viajar, a gente que no tiene un diagnóstico a descubrirlo y a gente sin recursos a tener la posibilidad de comprar productos sin gluten a bajo costo".

Así nació www.Gluten te Desafío.com Del extracto de su web, paso al mano a mano...

Rocío trabaja en el área justa donde la tecnología "modifica" los ADN de seres vivos como los vegetales... y no le tiembla la voz cuando afirma: "No estamos adaptados genéticamente para consumir tanto gluten como se consume hoy en día, es una cuestión de evolución. El trigo -como todos lo cereales actuales- están manipulados genéticamente para contener más gluten, porque la industria lo requiere de esta manera"

¿Cómo fue su caso? Su madre nunca supo que era celíaca, era un caso asintomático, y nunca presentó alguna dificultad. Rocío era pequeña, delgada (como mucho 45 kg) y por su situación -acudían a la explicación del estrés- se le caía el pelo a mechones, la panza era enorme casi siempre, pasaba de la diarrea incontrolable al estreñimiento absoluto. Vivía con anemia constante: "Me daban mal todos los valores, el ácido fólico, el hierro y la vitamina B12. Yo sola pedí un análisis para anticuerpos de celiaquía y luego la endoscopia me lo confirmó, y pedí a mi madre los mismos análisis: era celíaca y no lo sabía. Yo lo había heredado, ahora pienso ¿por qué no intenté quitar el GLUTEN de entrada? De esa manera en dos meses mejoras tanto que te das cuenta sola que el problema es el gluten. Hoy tengo el pelo perfecto, supere los 50 kg y me siento maravillosamente bien, pero descubrí que a la celiaquía no se la ENCUENTRA si no se la BUSCA"

Rocío preparó dos tipos de dulces para el café que compartimos y ambos sin gluten, ¡ni me di cuenta! Me destacó los consejos imprescindibles:

1-No existen los PERMITIDOS, un solo error son una vuelta atrás de 4o 6 meses como mínimo para recuperar la mucosa que se destruye inmediatamente.

2-Si uno presenta síntomas como los que mencionamos, es bueno pelear por una determinación, o -al menos- probar uno o dos meses sin gluten.

3-Los síntomas son aleatorios, van y vienen y no afectan a todos por igual, por eso se esconde la enfermedad. La comida INDUSTRIAL que llena nuestra vida, nos lleva lentamente a una generación con intolerancia al gluten...que no es ser celíaco, pero posee los mismos efectos.

4- Por cuestiones hormonales, hay más mujeres que hombres...se está estudiando el factor hormonal y el hereditario, la "condición celiaca de intolerancia" es una enfermedad nueva con variables que confunden.

Argentina y España son los dos países que mundialmente están más avanzados en la detección, control y compromiso estatal y particular con la salud de los celíacos.

Para Rocío "El desafío es equilibrar la paranoia con la necesidad de ser estrictos, lavar la carne no es un disparate, solo hay que comprender que el gluten está en todas partes, se oculta en la harina donde hirvieron los fideos, o en un tupper que alojó una milanesa. No es una locura, es la precaución que nos permite calidad de vida... por lo demás, ¡hay cosas igual de ricas!"

 

 LAS MUJERES LUCHAN 

Menuda, movediza, agradecida por la oportunidad de contar y difundir, Mónica Bufor me recibe en su farmacia de Buzón casi Marconi: "Iniciados los ?90 me encontré en la encrucijada de comprender porqué mi hija de  2 ½ años, se moría sin tener siquiera  una causa, solo desnutrición severa"

Buscar por entonces respuestas, empujó a Mónica hacia una lucha que solo una madre puede encarar. Armó un grupo de mujeres con trastornos similares en sus hijos, consiguió la ayuda del Dto. de investigación del Hospital Udaondo, se vinculó al genio del Dr. Eduardo Cueto Rua. Era difícil explicar y era complicado encontrar sustitutos al gluten, habían pasado varios años y el grupo en control había mejorado notablemente, pero se presentó una contingencia: "recuerdo que los chicos tenían que tomar la comunión, averigüé que la hostia se hace con harina de trigo, hablé con el Padre Kelly en la Iglesia Matriz, no había forma que entendiera que una sola hostia era veneno... terminé llorando. Pero conseguí hostias de arroz, que las bendijera, y que advirtiera en el acto de la comunión, que los celíacos debían dirigirse a recibirla en el lateral del coro. Yo no sentí la discriminación, me secaba las lágrimas mientras agradecía a Dios que iluminara a los que aún no comprendían la importancia del asunto". Esta sencilla anécdota identifica el trabajo y la fe de Mónica, la unión con Sofía Gil, su compañera de aventuras, resultó en la creación de la Asociación Celíaca de Tandil. Mónica es presidente y Sofia vice, así iniciaron la tarea buscando la ordenanza que reglamenta en Tandil a los restaurantes y la señalara como CIUDAD AMIGABLE LIBRE DE GLUTEN, encarar los cursos de capacitación para el personal de cocina  de restaurantes "Libres de Gluten",  los encuentros para dar herramientas similares a las mamas o familias de celíacos y asistir en el trámite de los análisis. Ahora la ocupa luchar que la Provincia adhiera a la ley Nacional para que IOMA otorgue los $480 mensuales para las PRE mezclas, porque "para un celíaco todo es más caro, pero es cuestión de salud. Ahora la gobernación me está mandando pre mezcla, pero no es lo único que hace falta. Necesitamos un censo actualizado, porque además de celíacos tenemos muchos en CONDICIÓN CELIACA, y el último censo nos dio 300 pacientes, estoy segura que hoy son más, porque estoy en contacto permanente con los afectados y los que suman nuevas consultas, los propios médicos alertan sobre el aumento, hay muchos sin diagnóstico fehaciente, pero el cambio a la dieta sin gluten ya los mejoró muchísimo. Hay que esperar el bendito turno para la endoscopia. Una eternidad. Igual Tandil es un ejemplo y la lucha da frutos. No es en vano. Sabemos que la comida más barata es con harinas, ya sea pan, fideos, pizza o empanadas... y eso es veneno. Algunas mamás tardan mucho en aceptar cómo cocinar, qué es la contaminación cruzada, no tienen doble vajilla, ni lugar. Por supuesto nosotros ayudamos, pero no alcanza. Los veo retorciéndose de dolor, con diarrea todo el día, flaquitos y panzones... los bracitos que dan pena, se les cae el pelo. Pero ahí vamos, seguimos en la lucha, en la capacitación y la difusión, esto es lo más importante. Nos reunimos en el Ex Club Excursionista en Las Heras 1150 los 2° sábados de cada mes, a las 10 de la mañana. Somos la Asociación Celiaca Argentina Filial Tandil, ah!!! asi también nos encuentran en Facebook. Y mi teléfono: 15-4 210406. Para lo que necesiten y sea quien sea...aquí estoy"

 Es difícil agregar una frase, rematar con alguna palabra. Creo que aquí solo cabe decir GRACIAS MÓNICA.


 PALABRA MÉDICA 

Subo al 2° piso de la Clínica Paz, me recibe sonriente. Es joven, afable, optimista con la ciencia y eligió la gastroenterología por sobre la cardiología, instinto que dejó escapar cuando comprendió la importancia que "somos lo que comemos"

Federico Giangrieco es gastroenterólogo y experto en anomalías digestivas. Mi primera interpelación es porqué es tan tortuoso llegar al diagnóstico: "El diagnóstico, tarda en llegar porque se encubre bajo diversas características. Un examen clínico cuidadoso y un análisis de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina AGA, antiendomisio AME y anti transglutaminasa tisular tTG) puede establecer...sólo la sospecha o indicio de la enfermedad".

 ¿No basta con estas determinaciones de laboratorio?

"No, pero son necesarios, porque los altos niveles de anticuerpos contra ciertas proteínas en el revestimiento intestinal -una señal de que la persona podría tener enfermedad celíaca - sumado a un acertado manejo del gluten pueden ayudar a desestimar otras causas. En muchos casos, ni siquiera alcanza con que efectuemos una biopsia del intestino delgado para confirmar. ¿Por qué? Porque hay tres tipos de afectados: alérgicos, intolerantes y celíacos. Y es que además de la celiaquía, hay otros trastornos asociados al gluten, mucho menos difundidos. Uno de ellos es la alergia al gluten y estos casos no salen con una endoscopia, pero deben tratarse como casos de CONDICIÓN CELÍACA. Que no es menor, porque un 6% aproximado de la población posee esta CONDICIÓN CELIACA, pero entre el 1,5 y el 2% es celíaco propiamente dicho, hay un 0,3  a un 0,6% que son alérgicos al gluten...el resto son INTOLERANTES al gluten. Por eso para incluir a todo el espectro hablamos de CONDICIÓN CELÍACA"

Me sorprende empezar a conocer la enorme cantidad de sustancias y alimentos que poseen gluten, por ejemplo los DENTÍFRICOS, si, aunque no lo crea, solo hay 3 marcas en argentina que no poseen TACC, además el gluten se usa como espesante, en los dulces para dar cuerpo, hay "ligantes" comerciales, más una enorme variedad de elementos químicos presentes en la "comida industrializada" que preocupan al especialista: "no sabemos que va a ocurrir con las generaciones que hoy comen más químicos que alimentos naturales, vemos un aumento considerable de enfermedades autoinmunes, y sabemos que la celiaquía - por ser una enfermedad autoinmune- posee un componente hereditario que se manifiesta más en mujeres y se transmite de madre a hijos. La celiaquía desencadena procesos mucho más complicados, puede permanecer adormecida y despertar con un estrés violento, un embarazo, alguna mega infección, algún tumor o provocar una respuesta autoinmune exagerada; esto hace que nuestras propias defensas ataquen los ENTEROCITOS - esas células que recubren nuestros intestinos y generan una especie de pared, de mucosa protectora- entonces desaparece y eso torna imposible la absorción de alimentos y de... agua. Es grave"

Para el Dr. Giangrieco, esta vida de locos y la forma de comer no es lo mejor para ningún organismo. La consulta frecuente de reflujo gástrico, acidez, colon irritable, estreñimiento o diarreas... deberían replantearnos mejorar el tipo de alimentación. "Así como un alfajor en un celíaco provoca un retroceso de 6 meses para recuperar su vellosidad intestinal, al revés, para quien tiene dificultades intestinales o estomacales, no es nada malo probar y eliminar el gluten por un tiempo. Lo hacen deportistas de elite, el mejor tenista del mundo Nole Djokovic, hace 6 años descubrió que era celíaco y cambió su dieta con resultados notables. Hay más ejemplos..."

La charla se vuelve súper interesante, hay "picadas para celíacos", hay desde snacks hasta chizitos, hay helados y alfajores, y lo mas importante es crear conciencia en el entorno del celíaco o del intolerante al gluten: "Nunca podes lastimar a quien amas, y un detalle, una miguita, una pizca de harina, un cuchillo que cortó pan, una cuchara con restos de salsa blanca, compartir un plato o una taza... es un atentado a la evolución de un celíaco, y es fundamental para asistir a su buena vida atender la contaminación cruzada. Solo el entorno y la responsabilidad lo pueden remediar"

Abre su PC y me muestra algo sorprendente: NEUROGLUTEN. Así las cosas, la ciencia avanza en enfermedades concomitantes a la celiaquía, que de no tratarse debidamente desencadenan procesos neurológicos muy complicados, sobre todo en aquellos casos no diagnosticados, silentes, asintomáticos: "estamos hablando de ATAXIA que afecta la coordinación de los movimientos, EPILEPSIA, DEMENCIA, AUTISMO, ESQUIZOFRENIA... son muchos los reportes que asocian manifestaciones neurológicas a la Enfermedad Celíaca  y numerosas las revisiones en este sentido. Podríamos decir que la ciencia tiene "en curso" investigaciones serias y congruentes, creo que las próximas décadas deberemos preocuparnos y ocuparnos de nuestra alimentación, de nuestro tracto digestivo que se inicia no solo en la boca...sino en la mente, que define ante quien nos rendimos vulnerables o resistimos. Incluyo la bebida y por supuesto la sal, el azúcar, y cientos de químicos disfrazados de alimentos o conservantes. No es para asustar, es para tomar conciencia"

Habla de la excelencia del Hospital Udaondo de Gastroenterología, una visita interesante que nos hará bien a todos: http://hospitaludaondo.org/info.html


SIN  GLUTEN TAMBIÉN SE GANA

El desafiante tenista Novak Djokovic, descubrió su condición celíaca hace 6 años, cambió su dieta y su mente. Para Nole hay un antes y un después: "Esta dieta en particular me cambió la vida de una manera positiva, y mi comportamiento dentro y fuera de la cancha" El resultado, como se puede ver, ha sido favorable.

Hubo una época en que nuestro Lionel Messi oscilaba entre lesiones, vómitos y desgano constante. Se vio forzado a comer menos carnes y dulces y a aumentar la ingesta de pescado, y quitó todo gluten de su dieta. Dejó de mostrar aquellas preocupantes imágenes de arcadas en el campo de juego. Otro obsesivo de las comidas y de la alimentación saludable en el circuito del ATP, es el tenista escocés Andy Murray. En épocas de Grand Slam, suspende todo gluten de sus comidas, ¿el motivo? Evitar las lesiones. 

Al Horford, el basquetbolista dominicano, estrella del Boston Celtics de la NBA, hace yoga y consume comida sin gluten: "He perdido un tono de definición para mantenerme liviano, pero me siento mejor"

El mundo de Hollywood no permanece ajeno: Lady Gaga, Gwyneth Paltrow y Victoria Beckham han adherido a la dieta sin T.A.C.C.


TANDIL: CIUDAD AMIGABLE LIBRE DE GLUTEN


Frente a esta limitación para el viajero, Tandil reaccionó a través de su ACT creando conciencia en prestadores, tanto de alojamiento como de gastronomía, para ofrecer un servicio apto para celíacos.

Así, la ciudad está ubicada en la vanguardia de la oferta al turista, sumando la ordenanza municipal (N° 11566/09) que difunde los lugares de la ciudad que ofrecen un menú especial, libre de TACC , trabajando en la capacitación del personal de los establecimientos para la preparación de este tipo de alimentos, la higiene, control de vajilla, utensilios y manipulación a través de los cursos que dicta la Asociación Celíaca Argentina -filial Tandil-  esto lleva a que nuestra ciudad refuerce su presencia en la Red Argentina de Municipios y Comunidades Saludables. Algunos ejemplos valorados como Tierra de Azafranes, poseen un menú detallado con un servicio de características especiales y la garantía Gluten Free. La elegimos porque está ubicada a la cabeza del puntaje en sitios como TripAdvisor, en relación a Ciudad Amigable Libre de Gluten, por los comentarios de viajeros y los puntajes otorgados. Allá fuimos.

Ricardo Cangros, cuando llegó de España hace 9 años -por entonces el local estaba en Fuerte de la Independencia- pensó en una "arrocería", algo diferente con mariscos y pescados...muy a la valenciana. Hoy la marca está instalada en una casona reciclada sobre avenida Santamarina: "Tenemos un sector de cocina separado, y un sector de frigorífico aparte, el personal está capacitado para controlar exhaustivamente la contaminación cruzada...pequeños detalles, fajinamos nuevamente las copas ante el cliente celíaco, lo mismo los platos y llevamos los cubiertos sellados. Hemos cambiado marcas para usar las que nos den garantías y desarrollamos nuestro propio pan, con premezcla y maicena, resulta tan bueno, ¡que piden llevarse una bolsita pagándolo aparte!". Veo cerveza tirada artesanal y cantidad de comensales que la prefieren al vino: "Tenemos hasta cerveza libre de TACC, y prestamos especial atención a todos los platos de la carta, porque el 80% de nuestro menú es libre de gluten, estamos entrenados para evitar que una pizca de miga, pan rallado o harina pueda caer. Cuando el cliente se identifica, separamos con mesas auxiliares las paneras comunes de las sin TACC. Tenemos hornallas aparte en un sitio protegido de la cocina, creo que los comensales vuelven porque se relajan sabiendo que hacemos lo correcto, lo necesario para evitarles un disgusto. Hay que pensar que un error para un celíaco significa 6 meses de recuperación. Esto nos lleva a un lugar de privilegio atendiendo una necesidad elemental como es el placer de comer rico"


El PAN Y LA FE


Es un alimento simbólico, con o sin levadura, según las religiones y el tipo de ofrenda...cada religión tiene su tipo de pan, desde el pan ácimo de los judíos para su pascua que se llama Matzoh (recuerda al maná que cayó del cielo para paliar el hambre en el desierto), como el pan cotidiano que llaman Lehem, que puede ser de varios granos y con o sin levadura.


Los musulmanes, fieles su ley del Corán, rescatan de allí el consejo: "Comed las hierbas del desierto y el pan de cebada, y absteneos del pan de trigo! Pues temo que no podáis agradecerlo ..."


Los hindúes hacen un pan de grano brotado (avena o cebada), que remojan y colocan en unos platos amplios de madera cubiertos de un lienzo en lugar cálido. Estos granos se abren para que salgan sus pequeños y verdes brotes. Todo se machaca y amasa, resultando que el brote le aporta una dulzura natural que les permite cocinarla solo exponiéndola al sol. Se lo llama pan ESENIO, siendo los "esenios" una antiquísima tribu precristiana, de donde provenían Jesús y sus discípulos, hay que aclarar que a ella perteneció el sabio Hermes de Trismegisto. No escapa al lector que esa parte del planeta...posee orígenes similares para las tres religiones monoteístas, por lo que Jerusalem las representa a las tres.  


Pero hay datos curiosos, como el de la verdadera "pasta italiana" que no es de trigo, sino de grano sarraceno  -que no es trigo- , no tiene gluten, es un pasto verde y largo que en su extremo larga un botón antes de florecer, debiendo cortarse enseguida para secarlo, por lo que produce poca cantidad y es muy valioso. Antiguamente se lo llamaba ALFORFÓN. Proviene de los musulmanes, a quienes en el mediterráneo se los llamaba "sarracenos", y dejaron esa herencia en Italia al conquistarla por varios siglos en varias campañas. El grano sarraceno al remojarse suelta una especie de gelatina, o "mucílago" que luego de unas horas fermenta; este pan sin gluten es muy valorado por los musulmanes, le agregan anís, sésamo, pistacho, lo cocinan de ambos lados y debe quedar sin humedad. Es el pan que se come cada noche del Ramadán, al salir la primera estrella que rompe el ayuno diario durante el mes sagrado. Ellos también conocían el arroz y su harina para hacer el pan de arroz.


Los únicos poderosos en trigo fueron los egipcios.


En América, solo existían panes de maíz, mandioca, tapioca y otras harinas sin gluten, el trigo es un cereal europeo.

Como puede verse, el pan -sea del tipo que fuere- siempre marcó un acto litúrgico con una fuerte impronta simbólica, señala una conducta hasta de esfuerzo y trabajo: "ganarás el pan con el sudor de tu frente", o una plegaria para que nunca falte: "...danos hoy nuestro pan de cada día". Los cristianos usamos ritualmente la Hostia, fina lámina de pan ácimo (sin levadura) de harina de trigo con forma redonda.

Compartir el pan, es compartir la supervivencia, la posibilidad de vivir, la convalidación de vivir nutriéndose con el prójimo.


Para este final, como siempre, uso algo ajeno y robado de alguna página más sapiente que yo. Extraje del KYBALION -filosofía hermética del antiguo Egipto, Grecia y Oriente- un fragmento del ÉXODO, el segundo libro de La Biblia y parte del Canon de los Hebreos, cuando el pueblo judío huía por el desierto buscando la tierra prometida. Ellos llevaban pan sin levadura ni gluten, para que durara más tiempo... para que no fermentara y no causara diarreas en el esforzado camino: "Deberás compartir una torta grande de pan, y una torta de pan de aceite, y una hojaldre del canastillo de los panes sin levadura presentados a Jehová" Éxodo 29:23

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